Zasada zachowania pędu, czyli słowo o bimbrze

Bimber jest czymś pośrednim pomiędzy wódką (i mam tu na myśli nie tylko żytnią, a wszelkie wyroby o stężeniu około 40%) a spirytusem, i nie chodzi jedynie o jego moc. Wódka jest teoretycznie wyrobem spożywczym, choć o sens jej spożywania w stanie czystym i bez zagryzania można się spierać. Spełnia jednak ważną funkcję wśród ludu i bez niej wiele, jeśli nie większość interesów w ogóle nie doszłaby do skutku. Spirytus to zaś inna kategoria – to surowiec, rozpuszczalnik, środek do czyszczenia, półprodukt w procesie wytwarzania wódki. Ten sam etanol, w różnym stosunku pomieszany z wodą daje różne efekty. Bimber jest pomostem pomiędzy wódką a zakąs… wróć, spirytusem. Jest odpowiedzią prostego ludu na różnicę pomiędzy kosztem wyprodukowania litra wódki a jej ceną w monopolowym. Mocniejszy niż wódka, ale gorszej jakości niż spirytus. Wciąż pijalny, ale spełnia większość funkcji czystego etanolu – może nie w reżimie sanepidowskim, ale dla większości zastosowań wystarczy. Wpisuje się nawet w dzisiejsze nowoczesne trendy bio-eko-handmade i okolice Łącka czy Kaszuby promują swoją śliwowicę, okowitę czy księżycówkę na lewo i prawo. Południowi Słowianie mają Rakiję ze śliwek, amerykańskie rednecki pędzą moonshine z kukurydzy (którą wystarczy dojrzeć w dębowej beczce by stała się normalną whisky), wyspiarze mają trzcinę cukrową i robią z niej rum. Każda kultura wykształciła swój sposób wyrobu bimbru z lokalnie dostępnych składników. Każda szczyci się tym, że ichnia jest najichniejsza. A tak naprawdę wszystko sprowadza się do tego samego algorytmu postępowania, do tych samych reakcji chemicznych i identycznego procesu destylacji.

Swoją drogą Rakija jest paskudna, miałem okazję pić przywiezioną przez krewnego z miejsca jej wytwarzania – wątpię aby było to badziewie dla turystów, bo i wiocha była wybitnie nieturystyczna. Wypiłem i stwierdziłem że z mojej aparatury płynie to samo, ale ja nie traktuję tego jako wyrób końcowy: to wymaga powtórnego przepędzenia i/lub filtracji przez pół metra węgla aktywnego (tzw. “desmrodyzacja”). Ciekawostka o Rakiji: Jugosłowianie robią jej na zapas, gdy w rodzinie przychodzi dziecko na świat. Dojrzewa toto w beczkach i czeka na wesele tegoż dziecka – w większości przypadków konsumpcja następuje po osiemnastu, góra dwudziestu latach. Pamiętam jednak, jak inny krewny (mający w Jugosławii swoje korzenie) przywiózł pamiątkę po weselu trzydziestotrzylatka. Ja byłem wtedy w wieku przedspożywczym, ale pamiętam tę różnicę w zapachu i barwie pomiędzy słomkową i ostrą osiemnastką a bursztynową, zalatującą śliwkami trzydziestką-trójką.

Jak zrobić bimber? Ano bardzo łatwo. Weź cukier i nakarm nim drożdże. Jak już się najedzą, to weź to co po sobie zostawiły, odparuj etanol i go skondensuj – gotowe. Reszta to niuanse dla smakoszy i purystów oraz przedmiot internetowych debat o wyższości Bożego Narodzenia nad Wielką Nocą. No to może od początku i ze dwa zdania o tych niuansach właśnie.

Cukier do tych zastosowań znajduje się w zbożach, owocach, warzywach i melasie. Drożdże jednak są wybredne i skrobi nie zeżrą, więc zboże do produkcji zacieru jest słodowane – chodzi o to, aby skrobię przemienić w cukry proste i dwucukry, które będą pożywieniem dla mikrobów. W dużym uproszczeniu, destylaty otrzymane ze zbóż (zacieru) to whisk(e)y, zaś te z owoców (wina) to brandy. Surowa, niedojrzewana jeszcze w beczce whisky niewiele różni się od naszej, słowiańskiej wódki z ziemniaków czy żyta – wystarczy przefiltrować i rozcieńczyć wodą do stężenia “spożywczego”. To dojrzewanie w dębowych, opalanych beczkach lub takich po leżakowaniu piwa lub wina nadaje whisky jej charakterystyczną barwę i bukiet aromatów. Oczywiście do beczek wlewa się destylat o wyższym stężeniu etanolu (>60%) niż oczekiwany w końcowym produkcie (~40%), gdyż przez lata dojrzewania przez pory drewna co nieco się ulatnia w postaci “doli dla aniołków” (angels’ share).

Samo pędzenie to temat-rzeka, jednak są dwa najważniejsze etapy: produkcja wsadu oraz jego destylacja.

Przygotowywanie zacierów zbożowych i nastawów owocowych

Jak wspomniałem wyżej, zboża zawierają skrobię, której drożdże nie jedzą. W kontrolowanym, ciepłym i wilgotnym środowisku ziarna zaczynają kiełkować i wydzielać enzym – amylazę, która rozkłada skrobię do monosacharydów oraz przede wszystkim maltozy. Proces kiełkowania jest po kilku dniach przerywany, ziarno jest suszone (Szkoci robią to nawet przy użyciu dymu torfowego) i mamy słód dla browaru lub gorzelni. Słodowanie jest procesem, który ciężko przeprowadzić w garażu, stodole czy kuchni na niewielką nawet skalę. Dlatego na rynku dostępne są syntetyczne (a może nawet naturalne?) amylazy, które dodaje się do ześrutowanego ziarna i wtedy słodowanie odbywa się jednocześnie z zacieraniem w obecności 3:1-4:1 wody i w temperaturze powyżej 65st.C.

Enzymy mają niesamowitą moc i nie ma się co dziwić, że alchemików odsądzano od czci i wiary za “czary” jakie uprawiali mieszając ze sobą różne substancje. To bardzo ciekawe zobaczyć na własne oczy, jak kilka kropel glukoamylazy dodanych do nastolitrowego gara pełnego gęstej, zbożowej brei przypominającej cement w kilka sekund zamienia ją w cudownie rzadki, słodki a czasem nawet klarowny płyn. Ostudzić, wsypać drożdże i dać im pracować przez kilka dni. Drożdże jedzą cukier i wydalają etanol oraz dwutlenek węgla – robią to jednak do pewnego momentu, w którym stężenie alkoholu je zabija – zazwyczaj jest to kilka-kilkanaście procent, specjalnie selekcjonowane szczepy gorzelnicze wytrzymują 20-21%. Taki półprodukt jest gotowy do destylacji.

Z owocami sprawa jest o wiele prostsza – nie zawierają cukrów złożonych, za to są one pełne fruktozy i wody, zatem wystarczy je zebrać i ugnieść, nawet nieszczególnie je myjąc po zbiorze. Naturalnie występujący na skórce winogron czy śliwek nalot jest wspaniałym źródłem drożdży i pożywki dla nich. Jedyną wadą drożdży naturalnych jest ich stosunkowo niska odporność na stężenie etanolu i kapryśność w pracy, toteż do win i nastawów owocowych dodaje się drożdże specjalnie do owoców selekcjonowane. W naszym klimacie jest też dość ciężko o owoce o zadowalającej zawartości cukru i żeby nastaw wysycić i by drożdże nie pływały głodne, trzeba czasem sypnąć biały kryształ. Słowem – nastaw owocowy jest po prostu winem, do którego smaku specjalnie nie trzeba się przykładać, bo nie będzie to produkt końcowy a destylacja wybacza niektóre błędy procesu produkcji. Natomiast czysty, spożywczy cukier jeśli jest dostępny w dużej ilości i tanio, jest świetnym surowcem do produkcji etanolu: wystarczy go rozpuścić w wodzie i dodać drożdży, bez bawienia się w słodowanie czy zbiór owoców. Oczywiście w produkcie końcowym nie będzie estrów z owoców zapewniających aromat, ale jeśli celem jest czysty spirytus to jest to najlepsze rozwiązanie.

Kukurydza opanowała okolicę. Trzeci rok z rzędu (wcześniej nie obserwowałem) te same pola, w tych samych miejscach, są obsiewane kukurydzą. Czy to kwestia słabości gleby bo nic innego tam nie wyrośnie, czy dopłaty bezpośrednie do tej właśnie uprawy – nie wiem. Gdzieniegdzie pszenica, trochę owsa wokół wsi ze stadniną, a trzy czwarte areału uprawnego zajmuje surowiec na popcorn.
Darmowa kukurydza z pola za miedzą wygrywa wyścig cenowy z białym cukrem ze sklepu, więc ją właśnie wykorzystuję do produkcji – zatem robię whisky (w zasadzie to moonshine, bo nie dojrzewam tego w dębowych beczkach). Wadą jest konieczność wybrania się na pole, zbioru kolb a następnie łuskania i śrutowania ziaren, ale traktuję to jako hobby i wyzyskuję się sam.

Techniki destylacji

Najprostszym sposobem odparowania i kondensacji etanolu jest tzw. pot-still: nieskomplikowana aparatura składająca się ze szczelnego pojemnika (szybkowar) połączonego z wężownicą pełniącą rolę chłodnicy. Do tego instalacja chłodząca wężownicę, termometry tu i tam, opcjonalnie odstojnik na syfy pomiędzy pojemnikiem a wężownicą. Garnek stawia się na kuchenkę, włącza grzanie i czeka. Zasadniczo od momentu osiągnięcia przez opary temperatury 78,2-78,3 st.C można zacząć odbierać gotowy produkt (wszystko co leci wcześniej zawiera metanol i lżejsze frakcje zapachowe, tzw. przedgon). Stare triki mówią o tym, że dopóki to co leci można podpalić to jest dobrze, i coś w tym jest bo wyznacza to granicę około 40-50%. To co zostaje w garnku można albo wylać albo zbierać z kilku pędzeń w celu późniejszego przeprocesowania.

Z pot-stilla wychodzi najprawdziwszy bimber, jest to naczynie budową i sposobem działania bardzo zbliżone do alembiku, czyli tradycyjnej miedzianej aparatury używanej przez wieki zanim upowszechniła się stal kwasoodporna. Miedź w procesie destylacji ma zdolność pochłaniania niektórych lotnych związków siarki i innych smrodów, więc działa na bimber filtrująco i oczyszczająco. Jednak ma tendencję do śniedzienia i wymaga dokładniejszego czyszczenia niż kwasówka.

Ludy prymitywne też opracowały metody destylacji na miarę swoich możliwości technicznych i intelektualnych. Polecam obejrzeć odcinek “Wojciech Cejrowski Boso: Karaiby”, gdzie pokazany jest proces produkcji “rumu” przez miejscowych wyspiarzy z soku trzcinowego. Bardzo prymitywne, brudne i z pewnością obrzydliwe w smaku, ale procenty ma i o to lokalsom chodzi.

Bardziej zaawansowanym narzędziem do koncentracji etanolu jest kolumna rektyfikacyjna. W niej opary skraplają się jeszcze przed dojściem do chłodnicy, są ogrzewane przez kolejne pary wychodzące z gara, odparowują, skraplają się ponownie i tak w kółko. To co dociera na szczyt kolumny i do chłodnicy jest już bardzo czystym etanolem i nawet w warunkach chałupniczych można w ten sposób osiągnąć >95% stężenie, czyli czysty spirytus. Im większa powierzchnia wewnętrzna kolumny, tym więcej oparów może się jednocześnie skraplać i odparowywać ponownie, dając większą czystość produktu końcowego po jednokrotnej destylacji. Aby nie iść w wysokość i średnicę, kolumnę wypełnia się materiałem neutralnym o dużej powierzchni wewnętrznej (szklane kulki, miedziane druciki, nierdzewne gąbki etc.), tym samym zwiększając teoretyczną wysokość kolumny (tzw. półki teoretyczne). Temat jest dosyć dogłębnie opanowany przez polskich (i nie tylko) bimbrowników i na forach są dostępne gotowe schematy, instrukcje i przykładowe realizacje takich aparatur do domowej rektyfkacji. Rozwiązania są skalowalne, zatem produkcja na większą skalę nie stanowi problemu technicznego. Mało tego, na popularnych serwisach aukcyjnych można całkiem legalnie nabyć drogą kupna gotowe zestawy do destylacji, mimo że sama produkcja etanolu tym sposobem jest niezgodna z polskim lewem. Piwo i wino owszem, bimbru już nie wolno. Oczywiście te aparatury to kupują kolekcjonerzy i pasjonaci w celu destylacji wody do żelazka i olejków eterycznych do kąpieli. Biorąc pod uwagę stan prawny, asortyment wszelakich akcesoriów jest niezwykle szeroki: począwszy od rur, termometrów i naczyń przez chemię i drożdże gorzelnicze aż do filtrów z węgla aktywnego czy pochłaniaczy zapachów bimbru.

Sama produkcja bimbru czy ogólnie etanolu w wysokim stężeniu jest w moim przypadku zaledwie działalnością uboczną spowodowaną brakiem surowca do wyrobu domowych nalewek z owoców. Rośnie tego na krzakach na kilogramy, a litr spirytusu z nalepką minfinu kosztuje w sklepie uncję srebra. Ten sam litr przywieziony zza Buga w cysternie na mleko kosztuje na targu cztery razy mniej. Postanowiłem zatem skonsolidować łańcuch w pionie i wytwarzać gotowy produkt, czyli nalewkę, z pominięciem niemal wszystkich pośredników i wyzyskując samego siebie: zbieram owoce, zbieram kukurydzę, pędzę bimber i tylko cukier jeszcze muszę kupować w sklepie, bo sam zrobić jeszcze nie potrafię. Tylko czekać aż nastanie szariat albo jaka inna prohibicja i pieniądz będzie płynąć (dosłownie) szerokim strumieniem.